La mostra: “C’è fungo e fungo, ma per i catanzaresi il migliore resta il Rosito”

Parola di Emilio Corea presidente dell’Associazione micologica cittadina che ieri ha tenuto la ventunesima mostra annuale al San Giovanni

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Spugnola (Morchella esculenta)

C’è sempre un po’ di mistero ad avvolgere il mondo dei funghi. A iniziare dal modo un po’ casuale con cui, agli occhi del profano, fanno capolino, per finire al loro moltiplicarsi tra il prodigioso e l’ineluttabile: “spuntano come funghi”, si dice.

E poi, c’è la netta sensazione di trovarsi a cospetto di un fenomeno che non consente incertezze o mezze misure: di qua il bene – il fungo buono – di là il male, il fungo malefico. Che poi, questa visione manichea non è per nulla esatta, come ci ha spiegato, con la pazienza di chi sa tutto nel parlarne con chi ne sa poco o niente, Emilio Corea che normalmente fa l’avvocato al Foro di Catanzaro ma che, sempre normalmente, è presidente della ”Associazione micologica Sila catanzarese”, che ha fondato esattamente 20 anni orsono e che, puntualmente, ogni anno, allo spuntare del primo “Rosito”, organizza la mostra in qualche posto accogliente della città. Perché tra il fungo maledetto – tipo Amanita phalloides – e quello soave – tipo Boletus edulis – c’è tutta una gamma di funghi che non fanno né male alla salute né bene al palato, che qualcuno mangia pure ma è come mangiasse un tronchetto tenero di albero.

 

Tricholoma portentosum

C’è chi lo fa in modo calcolato, come carpiamo da coloro che intorno ai tavolini dell’esposizione parlottano lontano da orecchie indiscrete, per riempire i vasetti e fare volume. Ma poi tutto dipende dal gusto, dalle tradizioni e dall’habitat. “Qui da noi – ci dice Corea dietro la mascherina che non toglie mai in ossequio alle norme vigenti – è molto apprezzato e ricercato il Rosito, è un fungo molto diffuso e questo determina la facilità di trovarlo e consumarlo. Ma in altre parti il Lactarius deliciosus, questo è il suo nome scientifico, non è altrettanto nominato. Perché il nostro è più saporito, ha qualità organolettiche decisamente maggiori di altri funghi appartenenti allo stesso gruppo che crescono per esempio nel nord Italia, legati all’abete rosso. In realtà scientificamente di una specie diversa che ha le stesse caratteristiche estetiche e morfologiche, ma da un punto di vista organolettico decisamente inferiore. Per questo in quelle zone del Paese dove pure è diffuso non è ricercato come nelle nostre parti. Molto dipende anche dalle tradizioni popolari. Basti pensare che il Porcino, notoriamente la specie più ricercata in tutta Italia, se andiamo oltre i confini nazionali, non viene riconosciuto come il principe dei funghi in tutti i Paesi. In quelli scandinavi, per esempio, non se lo filano per niente”.Guarda un po’ come è strano il mondo.

Chiediamo a Corea come gli è venuta questa passione per i funghi, e lui la fa discendere da un sentimento più generale di amore per la natura: “Dalle mie passeggiate giovanili ho tratto l’interesse per questi protagonisti del bosco, curiosità che è andata crescendo nel tempo fino a mettere su questa Associazione che decisamente cresce anno dopo anno per numero di appassionati e per presenza con varie iniziative anche in ambito regionale e nazionale. Questa “Mostra micologica Città di Catanzaro”, che abbiamo tenuto al chiostro del San Giovanni, è solo una parte, importante, della nostra attività, a cui non abbiamo voluto rinunciare, pur in versione decisamente minore, non avendola accompagnata come di consueto con la gara per il porcino più grande, con i concorsi di fotografie, con la partecipazione delle scuole, con i corsi di micologia, con le proiezioni, e abbiamo limitato lo svolgimento a un’unica giornata, questo sabato. Abbiamo esposto funghi raccolti nella giornata di venerdì dai soci del gruppo, sia nella Presila che nella Sila catanzarese.

Amanita phalloides

Tutti i funghi sono correttamente classificati, con una sorta di carta d’identità in cui viene identificato correttamente il fungo, il genere, la specie, l’habitat e il nome volgare se c’è insieme all’indice di commestibilità, non commestibilità e tossicità del fungo. Per intenderci, nome e cognome del fungo, dove lo possiamo trovare e il nome volgare, come è conosciuto da tutti”. Che poi, non tutti i funghi hanno l’onore di avere un nome volgare e sembra un controsenso. Un po’ come la nostra lingua, che pur essendo “volgare” è madre per definizione. “I nomi volgari – spiega il presidente Corea – sono pochi, ovviamente collegati a un consumo legato a tradizioni locali o nazionali, come nel caso del porcino, della mazza di tamburo, notoriamente definiti così in tutto il territorio nazionale. Abbiamo poi dei funghi più legati alla tradizione calabrese o catanzarese: allora lì il nome volgare è anche il nome dialettale tipico, per esempio i “Vavusi” che sarebbero il genere Suillus (Suillus granulatus), oppure i Rositi, così chiamati perché alla rottura devono secernere il lattice: perché sia “rosito” è importante che il lattice sia color carota o rosso vino”.

Ma i catanzaresi, li sanno cucinare i funghi?

“In passato – e qui ci accorgiamo di avere toccato un tasto un po’ difficile, che può urtare diverse

Boletus aestivalis

suscettibilità – c’era la tendenza a mangiare di tutto, spesso dovevamo combattere con delle tradizioni popolari radicate che portavano la gente a consumare dei funghi che potevano essere anche di lieve tossicità, con disturbi gastrointestinali. Devo dire che questa cattiva usanza che era abbastanza tipica del catanzarese è stata quasi debellata, sempre più persone sono attenti al rispetto e al consumo del fungo in maniera adeguata. Che significa consumare prodotti che hanno qualità organolettiche meritevoli, perché non tutto ciò che può essere ingerito merita di far parte dei nostri menu. É importante ricordare sempre che anche i migliori funghi, quelli in commercio dal prezzo anche elevato, sono difficili da digerire perché contengono sostanze dalla laboriosa scissione e devono essere consumati non in maniera esagerata, non a pranzi abbondanti, né in maniera ripetuta, mangiando ogni giorni funghi: le classiche regole che valgono per il vivere quotidiano, essere morigerati vale anche in questo campo. I funghi comunque crescono tutto l’anno secondo le diverse specie, tutto l’anno possiamo reperire funghi. Ovviamente non la stessa specie, alcuni preferiscono l’inverno altri la primavera e così via.

Ovoli buoni (Amanita caesaria)

Generalmente il periodo ottimale è tra la fine dell’estate a tutto l’autunno coincide con la temperatura mite e le piogge. Al momento non stiamo assistendo a una grande produzione fungina, non è stata una grande annata. Ma adesso, se le temperature non scendono in maniera particolare e repentina, siamo fiduciosi che con le piogge che ci sono state nelle ultime due settimane potremmo assistere a una produzione abbondante. Cosa si raccoglie al momento…Diciamo gli ultimi porcini, quelli che gli appassionati chiamano “di pino”, Boletus pinophilus, un fungo facilmente reperibile, e iniziano a essere abbondanti i rositi, e una specie cosiddetta “sottobosco”, molto abbondante nelle nostre pinete, si chiama Tricholoma portentosum, un ottimo fungo commestibile e non da tutti conosciuto e pertanto non ha ancora un nome volgare e una nomea diffusa”. A questo punto la domanda sorge spontanea. E il suo fungo preferito, avvocato, qual è?

La risposta del presidente Corea ci spiazza un po’: “La mia preferenza … sono un po’ una mosca bianca perché non amo in effetti mangiare funghi, ed è una cosa che spesso mi crea inconvenienti perché quando organizziamo convegni ed eventi i ristoratori pensando di farmi cosa gradita cucinano compongono un menu che dall’antipasto al dolce è basato sul fungo.

Se devo proprio dire, la mia preferenza va verso un fungo molto molto poco conosciuto, che si chiama Morchella, c’è da noi in quantità diffusa, cresce da marzo a maggio secondo le temperature, il nome volgare italiano è Spugnola”. A questo punto la visita guidata nel mondo dei funghi termina, con un po’ di apprensione per l’avvocato Corea. Per quel che vale, ha tutta la nostra solidarietà. E un appello: se vi capitasse di invitarlo, non gli presentate il solito tegame di rositi e patate.

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