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La Pasqua catanzarese a tavola tra cuzzupe e tiana

Anche il Patari fa menzione delle usanze delle “sagre” popolari con le gite fuori città

“Portamu i cuzzupi a lu fhurnu!”. Anticamente questa era la tradizione popolare dei catanzaresi che si occupavano della preparazione dei dolci pasquali. Infatti la cottura delle famose “cuzzupe” avveniva alcuni giorni prima, un vero e proprio rito al quale mai si sarebbe potuto rinunciare. Ed infatti ad arricchire le “tavole di Pasqua” erano e, tuttora lo sono ancora, questi particolari dolci, dedicando parte del tempo del menù pasquale catanzarese.

Una volta i “forni cittadini” erano presi quasi d’assalto, addirittura ci si prenotava pagandone l’uso del momento, numerosi erano coloro che portavano le particolari “lande” (teglie di considerevoli dimensioni) piene delle più svariate forme ottenute dal prelibato impasto. Il profumo ne invadeva anche le strade e la Pasqua veniva così preannunziata! Agnellini, pesci, cestini, intrecci e cuori, erano le forme più frequenti, scelte in particolar modo dai bambini, tradizione che è ancora rimasta.

Varie le guarnizioni, con “anissetti”, confettini colorati e alle volte con l’aggiunta dell’”annaspro” (annaspru), una colata di zucchero a velo, con limone e albumi, per rendere esteticamente il dolce ancor più decorato. La cuzzupa, dunque, regna sulle tavole dei calabresi, adorna di “uova” appositamente inserite richiamando l’usanza antica che dava la precedenza ai bambini nel mangiarle o come segno di “portafortuna” o ancora, in riferimento al numero che variava da tre a sette o addirittura nove (sempre dispari) una sorta di messaggistica fra “suocere e fidanzati”: “setta ma s’assetta”, si diceva, quando le uova erano nel numero di “sette” il futuro marito della figlia era stato accettato in famiglia.

Il significato nel tempo si è un po’ perso, ma non si è perso il desiderio di arricchire la tavola di Pasqua con il dolce sapore delle cuzzupe. A queste ultime si aggiungono anche le tradizionali “nepitelle”, nome derivante dal latino (nepitedum) che stava ad indicare la “palpebra dell’occhio”, da qui la singolare forma che ricorda proprio quella dell’occhio chiuso. Il ripieno delle nepitelle, anch’esso particolare, è composto da un impasto di frutta e fichi secchi sminuzzati, uvetta, cannella, vino cotto e, a scelta, da poter aggiungere marmellata o cioccolata. In virtù di ciò la manifattura può variare in riferimento al paese ove vengono preparate.

Ma, il pranzo pasquale offre altre caratteristiche e i catanzaresi sono ligi alle tradizioni anche per quanto riguarda la parte “rustica” della cucina e, sebbene attualmente le idee e i gusti alimentari possono aver subìto dei cambiamenti, le pietanze tipiche restano e non si può sbagliare sul piatto pasquale per eccellenza: la tiana. La famosa “tiana con l’agnello” (o capretto), resta dunque una delle ricette usuali, che prende il nome proprio dal contenitore dove veniva cotto. “‘A tiana”, tipica quasi come il “morzello”, non è semplicemente un cibo da assaporare, per la città rappresenta certamente tradizione, ma anche cultura, casa e famiglia.

Sulla tavola di Pasqua, non potevano mancare alcune prelibatezze, da gustare insieme e da condividere, un tempo, infatti, l’uso della carne era raro e non una consuetudine. Patate, piselli, carciofi, questi parte degli ingredienti principali della “tiana” che andranno inclusi a metà cottura dell’agnello o del capretto precedentemente messo in pentola con alloro, cipolla, sale e olio.

Ultimata la cottura si aggiunge su tutto il composto “’a muddhicata”, ovvero mollica di pane sbriciolata con aggiunta di aglio, pecorino grattugiato, prezzemolo e peperoncino rosso. Come ultima fase la teglia viene posta in forno a gratinare. La “tiana” in genere è anche presente nelle gite “fuori porta” della Pasquetta (quest’anno nuovamente vietate per via dell’emergenza “Covid”) e, insieme ad altre prelibatezze, viene ad arricchire il pranzo del “Lunedì dell’Angelo”. Anche il Patari fa menzione delle usanze delle “sagre” popolari catanzaresi con le gite fuori città e così scrive nel suo “Catanzaro d’altri tempi” con accurata descrizione: “Anni or sono si aspettavano queste sagre popolarissime per fare delle gite in campagna, dove, all’ombra d’un vetusto albero di ulivo o di castagno era piacevolissimo l’asciolvere: ’a tiana con i capureddi, a trippa ccu i pumadori, i malangiani chjni, ‘u ficatu ccu a saza, ‘a supressata ccu ‘a lacrima, ‘u formaggiu friscu, ‘a provula…….”. Tante le prelibatezze della cucina catanzarese da gustare, al momento, esclusivamente al chiuso delle proprie case, ma, certamente, i bei tempi di una volta presto torneranno.