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da Sicurezza Alimentare di D.ssa Maria Bruzzese

CatanzaroInforma.it: Pane  ‘Conservato’Pane ‘Conservato’

Con il Decreto Ministeriale n° 131 del 1° ottobre 2018 è obbligatorio comunicare se il pane ha subito processi di surgelazione e congelamento e se contiene additivi chimici e conservanti. Il pane però, pur essendo antico è senza tempo sulla nostra tavola è sempre un ”fresco e vivo” protagonista. Ed è proprio nel concetto di “fresco” che il legislatore ha voluto porre ordine sulle vendite del prodotto, con una legge sulla sua etichettatura chiara ed obbligatoria. Infatti,  il DM 1° ottobre 2018, n°131, pone divieto assoluto sul pane che ha subito processi di surgelazione e congelamento o che contiene additivi chimici e conservanti, non potrà essere più venduto sfacciandolo per fresco ma dovrà obbligatoriamente avere un’etichetta con la scritta: Conservato o A Durabilità prolungata. Potrà quindi, d’ora in poi, essere denominato pane fresco solo il prodotto preparato secondo un processo di preparazione continua e privo di interruzioni finalizzate al congelamento o surgelazione, eccezion fatta per il rallentamento del processo di lievitazione che avviene per mezzo di abbattimento di temperatura in positivo ( abbattitore) e che il prodotto sia privo inoltre di additivi finalizzati alla conservazione prolungata. Per ciclo di preparazione “continua” si intende il processo di produzione “quando” non intercorre un intervallo di tempo superiore alle 72 ore dall’inizio della lavorazione fino al momento della messa in vendita del prodotto”. Per cui il pane che non rientra in quest’ottica di produzione dovrà essere messo in vendita, obbligatoriamente, con una dicitura aggiuntiva che ne evidenzi il metodo di conservazione utilizzato, le eventuali modalità di conservazione e di consumo. Il pane etichettato con la dicitura aggiuntiva può essere evidenziato con la scritta: “conservato” o “a durabilità prolungata”,  ed esposto in scomparti appositamente riservati, quindi diverso da quello del pane fresco. Il decreto legislativo, inoltre, introduce la denominazione di “Panificio” ovvero: “E’ quella attività o l’impresa che dispone di impianti di produzione di pane ed eventualmente altri prodotti da forno e assimilati o affini e svolge al suo interno l’intero ciclo di preparazione e produzione, dalla lavorazione delle materie prime sino alla cottura finale”. Nessuna battaglia nei confronti del pane italiano cosiddetto “conservato” o industriale che, nonostante tutto, per tradizione e conoscenze lavorative, è sempre un buon prodotto e di qualità. Solo una dovuta ed effettiva chiarezza per i consumatori verso un prodotto e un indotto lavorativo che ci vede tra le popolazioni al mondo con il più alto consumo di questo prodotto. Unica pecca del Decreto, infine, la non obbligatorietà, sempre sull’etichettatura di questi semilavorati, della provenienza di origine delle varie farine.

Dati aggiornati alla mano oggi, occupa il 17% circa del totale dei consumi alimentari, il 3,2% della spesa complessiva delle famiglie. Ogni famiglia spende in media circa 28 euro al mese solo per il pane, meno di 1 euro al giorno. Lievemente più alta l’incidenza della spesa per il pane per le famiglie del Mezzogiorno rispetto a quelle del Nord e del Centro Italia. Sempre meno pane sulla tavola degli italiani. Uno degli alimenti più diffusi nella cucina del “bel Paese” sta perdendo terreno, registrando, negli ultimi quindici anni, un consumo dimezzato. Addirittura, secondo i dati diffusi da Coldiretti, si è arrivati al minimo storico: ogni persona consuma in media solo 85 grammi di pane al giorno.

 

 

Riferimenti:

DecongelatoDM 131/18DPR 502/88mutuo riconoscimentopane conservatopane frescopane parzialmente cottopanificioreg. UE 1169/11.

 

 

Dott.ssa Bruzzese Maria

Tecnologa Alimentare

Vice Presidente - Ordine dei Tecnologi Alimentari di Basilicata e Calabria

Dott.mariabruzzese@gmail.com


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