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CatanzaroInforma.it: Wurstel , 'occhio non vede e cuore non duole'Wurstel , 'occhio non vede e cuore non duole'

Alimento nato in Germania ed in Austria, ma meglio conosciuto negli States con il nome di Hot Dog, in pochi decenni è diventato piatto nazionale per moltissimi Stati europei e non solo. In origine nati come insaccati di carne sminuzzata, una volta commercializzati la ricetta è stata modificata in modo da poter "riciclare" anche il più piccolo scarto della produzione alimentare di origine animale. Si sottolinea il concetto che i wurstel sono tra gli alimenti più amati dai bambini, e non soltanto. Molto pratici, si conservano a lungo e si prestano a realizzare ricette creative e golose come spiedini e hot dog. Sono in molti, però, a domandarsi come vengano fatti i wurstel? quali siano gli ingredienti e come funziona la preparazione? «Esistono würstel di ottima qualità — fatti con carni scelte — come di pessima», «Leggere le etichette è fondamentale per sceglierli bene, è molto importante fare caso al fatto che vi sia specificata la qualità o la parte dell’animale con cui sono realizzati. Certo non possono essere considerati un alimento sano, come tutti gli insaccati. Ma fanno male solo se ne si abusa o li si cuoce male?». Se sull’etichetta dei würstel è indicato l’utilizzo di Carne separata meccanicamente (CSM), il prodotto non è di alta qualità. (Il Reg. CE 853/04 definisce la carne separata meccanicamente (CSM) come il “prodotto ottenuto mediante rimozione della carne da ossa carnose dopo il disosso o da carcasse di pollame, utilizzando mezzi meccanici che conducono alla perdita o modificazione della struttura muscolo-fibrosa”. In sostanza, la CSM è ciò che viene asportato dalle carcasse di pollo o di suini (mediante spremitura o raschiatura) dopo che sono stati prelevati i tagli più pregiati. Il prodotto che si ottiene può avere l’aspetto di una “pasta” o essere simile alla carne macinata, a seconda che si utilizzino rispettivamente procedimenti “ad alta pressione” o “a bassa pressione”, e trova impiego nella produzione di wurstel di pollo, ripieni per tortellini, piatti pronti a base di pollo quali cotolette e crocchette, lasagne ecc. Rimarcando il concetto ... Questo procedimento utilizza, i residui di carne rimasti attaccati alle ossa dopo la rimozione dei tagli più pregiati. Perché le aziende usano la CSM, ovvero la carne separata meccanicamente? Semplicemente perché la carne separata meccanicamente è conveniente e costa meno quindi questo stratagemma incrementa i loro guadagni. Sta ai consumatori scegliere se acquistare questi prodotti e leggere attentamente le etichette per comprendere gli ingredienti di cui sono composti. A tavola e mentre fate la spesa meglio non dare mai nulla per scontato. Si consiglia vivamente di cuocere al meglio i wurstel prima di consumarli! Spesso sull’etichetta della confezione di wurstel si leggono: Carne di pollo separata meccanicamente 52%, acqua, carne di suino separata meccanicamente 13%, carne di tacchino separata meccanicamente 5%, grasso e cotenna di suino, fecola di patate, sale, destrosio, spezie, aromi, aroma di affumicatura, zucchero, stabilizzanti: polifosfati; antiossidanti: eritorbato di sodio, ascorbato di sodio; conservante: nitrito di sodio.  Grasso e cotenna di suino: La cotenna non è altro che la pelle del maiale.  Destrosio: conosciuto anche come glucosio, è lo zucchero più diffuso in natura. È un elemento indispesabile per il nostro organismo, permettendogli di svolgere tutte le sue normali funzioni. Attenzione però: è consigliabile limitarne il consumo in quanto, come tutti gli zuccheri, può essere facilmente convertito in grasso! In combinazione, poi, con l’aggiunta di altro zucchero (come potete vedere dalla ricetta) le possibilità di abusarne aumentano!  Aromi e aroma di fumo: gli aromi sono sostanze prodotte in laboratorio identitiche a quelle che si possono trovare in natura (meno costose, però, da recuperare!). L’aroma di fumo, invece, serve a dare all’alimento quel gusto caratteristico di affumicato. Essendo il processo di affumicatura tradizionale lungo e costoso, si preferisce utilizzare il fumo liquido, ottenuto dalla condensazione con acqua fredda del normale fumo di legna. I vantaggi nell’utilizzo di questo aroma sono sicuramente evidenti ma.. il risultato è lo stesso? A voi la scelta.  Stabilizzanti: polifosfati (E452) – i polifosfati sono composti organici utilizzati come stabilizzanti, utilizzati per impedire alle varie componenti di un prodotto alimentare di separarsi, mantenendo le proprietà fisiche. Hanno la capacità di trattenere molta acqua, portando il prodotto a crescere di volume. La loro presenza, quindi, non è indice di qualità nella materia prima! In alcuni studi sono stati correlati alla comparsa di problemi renali, digestivi e occlusioni intestinali. Hanno anche un’azione devastante sull’organismo: possono infatti, interferire con la normale assimilazione intestinale di alcuni minerali, tra cui ferro e calcio!  Fecola di patate: cosa c’entra, vi chiederete voi, la fecola di patate con i wurstel? Ricopre una funzione simile a quella dei polifosfati, legare le componenti e dare consistenza al prodotto.  Nitrito di sodio (E250) è un additivo utilizzato come conservante sintetico per impedire la crescita e lo sviluppo del botulino. Viene impiegato, inoltre, nei prodotti a base di carne per mantenere vivo il colore rosso. Attenzione: è un additivo controverso! I nitriti sono i probabili precursori di composti cancerogeni (le nitrosammine) che possono formarsi anche nel nostro stomaco, grazie all’ambiente acido. A dosi alte i nitriti possono reagire con l’emoglobina ostacolando così il trasporto di ossigeno. Inoltre il sodio che contiene si va a sommare a quello già presente negli alimenti o aggiunto con il sale da cucina! Attenzione, a cosa si mangia ..... Se la carne proviene da un taglio, è scritto semplicemente “carne di pollo”. Se invece è carne recuperata mediante ripulitura meccanica delle ossa, è scritto “carne di pollo (o di tacchino) separata meccanicamente”. Ovviamente la prima è di qualità superiore alla seconda. Consigli utili ... Non potranno mai essere considerati un alimento sano, come del resto tutti gli insaccati, ma in commercio ne troviamo sia di buona qualità, fatti con carni selezionate, che di scarsa, avvolte al limite della decenza. Leggere l’etichetta è l’unico modo per riconoscere di che wurstel si tratta. Attenzione, perchè se sull’etichetta dei wurstel è indicato l’utilizzo di Carne separata meccanicamente (csm), di sicuro non si tratta, per usare un eufemismo, di un prodotto di qualità, ma di un impasto realizzato con i residui di carne rimasti attaccati alle ossa dopo precedenti lavorazioni. Riferimenti Reg. CE 853/04 A cura della Dott.ssa Maria Bruzzese Tecnologa Alimentare Vice Presidente - Ordine dei Tecnologi Alimentari di Basilicata e Calabria dott.mariabruzzese@gmail.com


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