RUBRICHE

da Sicurezza Alimentare di D.ssa Maria Bruzzese

Secondo la legislazione italiana, il formaggio – o cacio – è il prodotto ottenuto dal latte intero, parzialmente scremato o scremato, o dalla crema di latte, in seguito a coagulazione acida o presamica, facendo uso di fermenti e di sale da cucina. In realtà, anche se la base è costituita soltanto da acqua, grasso e proteine (…vedremo che per i formaggi fusi i componenti sono molti di più!), ci sono delle grandi differenze tra ogni tipo di formaggio derivanti in particolar modo dalla tecnologia di fabbricazione.

Gli italiani ne consumano 60.000 tonnellate l'anno ma quasi non se ne rendono conto, tanto che la definizione "formaggi fusi" risulta sconosciuta alla maggior parte dei consumatori. 

Dunque, parliamo di un prodotto che ha una molteplice e dubbia identità se pensiamo che i formaggi utilizzati sono per lo più scarti di lavorazione, ritagli provenienti dalla segmentazione di grosse forme, ricicli di formaggio di media qualità. Appunto, questi scarti e ritagli avviati alla produzione di formaggi fusi, vengono dapprima macinati e rimescolati poi indirizzati alla fase di fusione che avviene in caldaia a 70-75°C.

Eppure tra versioni in fette o a cubetti, tra spalmabili e formaggini, tra panetti per cucinare o per farcire la pizza, i formaggi fusi sono una delle categorie di prodotti lattiero-caseari più diffuse, acquistate e utilizzate. Essi, comprendono diversi prodotti  per forma e consistenza, ma tutti accomunati dal processo di produzione: ossia la fusione a caldo di formaggi soprattutto semiduri.

Purtroppo però, durante la fusione vengono aggiunti altri ingredienti che peggiorano di gran lunga la qualità finale del prodotto ma aumentano la palatabilità e soprattutto la caratteristica scioglievolezza dei formaggi fusi: parliamo di oli vegetali (attenzione, non olio di oliva) ma, margarina, coloranti, stabilizzanti, conservanti e soprattutto dei sali di fusione (fosfati, polifosfati e citrati di sodio). I sali di fusione sono indispensabili per queste preparazioni perché “facilitano” la fusione e permettono al prodotto finito di fondersi in una massa omogenea. In termini più specifici, con la fusione si ha l’eliminazione del calcio dal reticolo proteico e la sua sostituzione con il sodio dei sali di fusione: come conseguenza si ottiene la disgregazione del sistema proteico che cambia struttura.

Purtroppo, essendo dei composti “sequestranti” tendono a sottrarre calcio all’organismo per cui risultano nocivi soprattutto per i bambini.  Attenzione.... ai polifosfati sono additivi che in etichetta li troviamo anche con sigle come E450, E451, E452. Sono principalmente utilizzati per trattenere l’acqua, mescolarla con la parte grassa e per mantenere il prodotto nel tempo. Il problema principale è che trattengono il calcio, anche il magnesio e il ferro. I polifosfati sono vietati nel baby food, cioè negli alimenti da destinare ai bambini da 0 a 3 anni. Purtroppo è facile superare la dose giornaliera tollerabile perché i polifosfati li troviamo anche in alcuni prosciutti cotti, gelati, chewing-gum… Quindi meglio sempre leggere l’etichetta.

Infatti, possono alterare il rapporto calcio/fosforo nell’organismo intervenendo negativamente nel processo di calcificazione delle ossa.

Nel panorama gastronomico italiano, esistono innumerevoli tipologie di formaggio che possono essere utilizzati in sostituzione dei formaggi fusi per una scelta più sostenibile, soprattutto per la nostra salute ma anche per l’economia italiana. Ad esempio, ottimi prodotti con una buona “scioglievolezza” sono i formaggi a pasta filata: parliamo di Mozzarella, Fior di latte, Provolone, Scamorza, ecc. Non solo sono  “veri” formaggi ma, utilizzando questi piuttosto che i formaggi fusi, scegliamo il gusto, il sapore, la non standardizzazione del cibo e scegliamo di non mangiare conservanti, emulsionanti, stabilizzanti, additivi, coloranti, e tanti sali di fusione che a lungo tempo 0pregiudicano la qualità della  salute umana.
 
 

A VOI LA SCELTA!

 

Riferimenti
 
R.D.L. 15/10/25 n. 2033, art. 32 definizione di formaggio

 

 

Dott.ssa  Maria Bruzzese

Tecnologa Alimentare

Vice Presidente - Ordine dei Tecnologi Alimentari di Basilicata e Calabria

dott.mariabruzzese@gmail.com