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da Sicurezza Alimentare di D.ssa Maria Bruzzese

CatanzaroInforma.it: Funghi .... che bontà, riconoscerli non  è sempre sempliceFunghi .... che bontà, riconoscerli non è sempre semplice

Oggi parliamo dei funghi ed in particolare dei porcini e della loro raccolta. Ovviamente, parlare in maniera organica dell’intero mondo dei funghi richiederebbe una trattazione molto lunga e complessa.
(Le leggi regionali per la regolamentazione delle raccolta dei funghi, infatti, prevedono spesso il rilascio di un tesserino o il pagamento di una piccola tassa, al fine di una compensazione ambientale.)

L’autunno è decisamente il periodo migliore per raccogliere i funghi ma anche la primavera e l’estate, e se il clima è molto umido e la stagione piovosa, possono regalare buone soddisfazioni.
La nascita spontanea dei funghi porcini riesce ad abbracciare ben tre stagioni. Di solito nascono tra la primavera e l’estate, tra la fine di maggio e l’inizio di giugno. Poi, se le condizioni meteo sono favorevoli, cioè in caso di precipitazioni estive, già a fine agosto iniziano a comparire nei boschi. Sono i mesi di settembre e ottobre, però, a dare maggiori risultati. Specie in annate piovose all’inizio del mese di settembre. La raccolta si protrae per tutto il mese di ottobre e può continuare anche nel mese di novembre.

Sotto la parvenza della bellezza e dei colori di alcuni funghi può nascondersi l’insidia del veleno, in alcuni casi mortale. Da sempre alcune specie di funghi hanno fatto vittime tra le persone incaute che se ne sono cibate. Ovviamente queste persone li hanno raccolti senza una indispensabile e certa conoscenza micologica.

Purtroppo ancora oggi si riscontrano molti casi di avvelenamento e di morte da funghi velenosi. Questo perché molte persone inesperte si affidano a personali criteri di valutazione. Queste persone ritengono erroneamente di poter conoscere i funghi e distinguere quindi quelli commestibili da quelli velenosi.

Non ci basiamo sui falsi miti...

È falso ritenere che l’annerimento del cucchiaiono d’argento, dell’aglio e della cipolla mediante la cottura sia significativo della tossicità dei funghi. Può essere così per alcune specie, ma ne esistono di altre addirittura letali  che non hanno nessuna di queste reazioni.

L’unico modo certo per distinguere i funghi mangerecci da quelli velenosi è sicuramente quello di conoscere con certezza le diverse specie. Bisogna essere in grado di assegnare loro un nome ed un cognome, allo stesso modo in cui si fa con una persona di sicura conoscenza. Anche nell’ arte di cercare i funghi vale sempre l’antica prudenza: meglio conoscere poche specie bene, piuttosto che, molte e male.

funghi, nel caso siano commestibili, rappresentano un alimento abbastanza completo, con un ottimo valore energetico e anche non pesante da digerire. Come molti tipi di verdure sono composti per la gran parte di acqua (in media 88%), idrati di carbonio, sostanze azotate, cellulosio, ceneri e grassi (0,4%).

Sono un alimento quasi completo in quanto ricchi delle diverse sostanze necessarie ad un normale nutrimento dell’organismo umano. Per questo motivo sono stati anche chiamati la carne del povero.

infine, un’avvertenza fondamentale soprattutto per i neofiti, è quella di far verificare la bontà dei funghi raccolti a chi di competenza. Di solito esistono degli appositi “uffici sanitari per il riconoscimento – Asl”. Le specie di funghi presenti in un bosco possono essere innumerevoli. Se non si ha una conoscenza assoluta della materia è opportuno evitare inutili rischi.

Consigli utili:

  • Raccogliere solo funghi interi e sani
  • non raccogliere i funghi che crescono lungo le strade, nelle discariche e in altri posti potenzialmente inquinati
  • non è vero che sono sicuramente commestibili i funghi con larve di insetti oppure erosi da lumache o piccoli roditori
  • conservare in frigorifero i funghi raccolti
  • consumare i funghi entro due giorni dalla raccolta
  • consumare i funghi solo dopo adeguata cottura
  • mangiare funghi di cui è certa la commestibilità (non fidarti dei consigli di amici, delle credenze popolari o solamente di foto sui libri e internet)
  • consumare i funghi in quantità moderata e non in pasti ravvicinati
  • non è consigliabile somministrare funghi a bambini, donne in gravidanza, o in allattamento, persone con problemi di salute.

Dott.ssa  Maria Bruzzese

Tecnologa Alimentare

Vice Presidente - Ordine dei Tecnologi Alimentari di Basilicata e Calabria

dott.mariabruzzese@gmail.com

 


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