Grano antico per una dieta moderna

Da qualche tempo assistiamo ad una messa in discussione  del grano moderno e ad una rivalutazione dei cosiddetti grani antichi (Senatore Cappelli, Kamut, Saragolla, etc.). Tale fenomeno non è soltanto una delle solite mode  nutrizionali ma ha alcuni fondamenti scientifici ben precisi. Il grano antico comprende quelle varietà  di grano non sottoposte a processi selettivi da parte dell’uomo per migliorarne la resa.

 E’  indiscutibile che gli uomini hanno utilizzato il grano per migliaia di anni.

È  un cibo antico, mentre molte malattie correlate con la dieta sono relativamente nuove.  Pertanto non ha molto senso implicare  il grano antico per problemi di salute che sono recenti.

Invece  è importante capire che il grano   è  cambiato nel tempo: esso non è lo stesso di quello utilizzato per tanti secoli o addirittura millenni. Il grano è rimasto relativamente stabile come composizione fino agli anni sessanta, periodo in cui sono emerse nuove tecniche che   hanno reso possibile la produzione di grandi quantità di grano raffinato a basso costo. Tali tecniche hanno comportato la riduzione della densità dei nutrienti  e hanno reso   il grano raffinato capace, una volta ingerito, di innalzare gli zuccheri del sangue molto rapidamente.  Un tempo il grano veniva sottoposto ad  ammollo, germinazione e fermentazione, ed il pane veniva preparato utilizzando lieviti a lenta crescita. La  fermentazione dei chicchi di grano ha molti effetti benefici tra cui quello di rendere i nutrienti più digeribili. Al giorno d’oggi invece  non si ricorre alla fermentazione e si utilizzano lieviti a rapida crescita. È evidente, pertanto,   che il pane e la pasta che stiamo mangiando oggi sono molto differenti da quelli preparati tradizionalmente che abbiamo mangiato per migliaia di anni.

 Anche le piante di grano dalle quali viene ricavata la farina sono variate nel tempo.

Studi effettuati hanno dimostrato che dall’anno 1960, coincidente con l’introduzione del grano moderno, il contenuto di nutrienti ha iniziato a cambiare con una netta diminuzione di zinco, rame, ferro, magnesio ed anche selenio nel grano moderno rispetto ai grani antichi. Poiché il consumo di grano è  incredibilmente diffuso è facile comprendere come questo abbia contribuito ai deficit nutrizionali.

La malattia celiaca è una forma severa di intolleranza al glutine: quando le persone con questa malattia mangiano prodotti a  base di grano il sistema immunitario nell’intestino riconosce come estranea alcune  proteine del glutine e   reagisce attaccando non  solo le proteine del glutine ma anche il rivestimento intestinale e  producendo vari effetti dannosi. La  malattia celiaca è un problema serio  di sanità pubblica, la cui frequenza nella popolazione si è quadruplicata negli ultimi  45 anni. Al momento attuale l’1% della popolazione è  affetta dalla malattia celiaca, mentre la sensibilità al glutine non celiaca è molto più comune, riguardando il 6-8% della popolazione. Il glutine comprende in realtà diverse proteine e solo alcune di esse come la  Glia-α9 interagiscono con il sistema immunitario provocando effetti dannosi. Alcuni studi hanno dimostrato che questa proteina Glia-α9 sia presente in misura significativamente più alta nel grano moderno. Uno studio comparato degli effetti del grano antico e del grano moderno sulle cellule intestinali dei pazienti celiaci dimostra assenza di  effetto dannoso del grano antico. In un altro studio  addirittura il grano antico non solo causava significativamente minori reazioni avverse  rispetto al grano moderno ma era   addirittura meglio tollerato del riso che è  considerato un cereale privo di glutine. Anche se ulteriori approfondimenti  sono necessari prima di formulare raccomandazioni nutrizionali,   questi studi comunque suggeriscono che il grano moderno è  capace di scatenare una reazione autoimmune nell’intestino ed è probabilmente la ragione principale per la quale la malattia celiaca e la sensibilità al glutine sono in aumento.

Consumare grano antico rispetto al moderno ha importanza anche come prevenzione primaria in persone sane. Infatti, in base a ricerche effettuate, il grano antico provoca una diminuzione di colesterolo totale e colesterolo LDL ed incrementa i markers di infiammazione in misura minore rispetto al grano moderno. Ricordiamo che i markers di infiammazione sono correlati con  numerose malattie  cronico-degenerative quali malattie   cardiovascolari, diabete, sindrome metabolica, ictus, sindrome di Alzheimer, etc.

In conclusione, poiché i derivati del grano sono una componente importante della nostra dieta orientare i consumi verso prodotti a base di grano antico potrebbe rappresentare una scelta salutare e…. moderna!!