Tutto quello che c’è da sapere sui surgelati

Il nostro organismo funziona come una macchina: ha bisogno della giusta benzina. Il cibo è la nostra benzina e per questo l’alimentazione svolge un ruolo chiave, fornendo tutte le sostanze e le energie necessarie al nostro corpo per svolgere con modo efficiente ed efficace tutte le sue molteplici funzioni. Il cibo poi è molto di più: è esperienza, divertimento, condivisione, socializzazione, corteggiamento …

Oggi, poniamo l’attenzione sul tema della catena del freddo e dei surgelati attraverso punti di riflessione. Al giorno d’oggi sempre più italiani hanno uno stile di vita frenetico e poco tempo a disposizione per cimentarsi in cucina. Questo non vuole dire, però, che sono disposti a rinunciare al gusto e al cibo di qualità. I surgelati rappresentano, quindi, un’ottima soluzione perché sono alimenti pronti per l’uso, più facili e rapidi da preparare garantendo al contempo l’adeguato apporto di nutrienti, vitamine e minerali.

Che cos’è la conservazione?

La conservazione degli alimenti è un processo fondamentale che ha l’obiettivo di preservare nel tempo il valore nutrizionale degli alimenti. Tale scopo viene tipicamente perseguito attraverso l’utilizzo dei conservanti che rallentano l’influenza dei fattori biologici.

Nel caso dei surgelati, invece, è il freddo l’unico conservante degli alimenti. A tal proposito la normativa che regolamenta gli alimenti surgelati (Decreto Legislativo n.110 del 27/1/92) stabilisce che non vanno aggiunti conservanti. L’eventuale utilizzo del conservante in un prodotto surgelato è legittimato solo quando l’additivo non è funzionale alla surgelazione ma è preesistente nella materia prima o negli ingredienti utilizzati.

E la  surgelazione?

La surgelazione è un processo ultra moderno che permette di portare gli alimenti in brevissimo tempo alla temperatura di -18°C, ed è proprio la rapidità di raffreddamento determina la formazione di micro-cristalli di acqua che non danneggiano la struttura biologica degli alimenti. Le valenze organolettiche e nutrizionali (proteine, vitamine, carboidrati, ecc.), la struttura e il sapore dei cibi rimangono, pertanto, inalterati rispetto al prodotto originale.

Temperatura?

La qualità della temperatura è un requisito fondamentale per il prodotto. È necessario sapere che ogni anomalia, o shock termico, ha effetti cumulativi e irreversibili sul prodotto oltre ad avere conseguenze in termini fisici e organolettici quindi rilevanti per l’esperienza di consumo legata al cambiamento del gusto, se non implicazioni batteriologiche.

Come spiegarlo meglio attraverso un esempio?

Prendete un gelato dove le variazioni di temperatura possono portare a cristallizzazione, a sgonfiamento e a umidità e rammollimento di cialde e biscotti: non vi è mai capitato di mangiare un cono con la cialda tutt’altro che croccante e con una specie di “brina” sopra il gelato ? Quasi sicuramente il gelato ha subito uno shock termico ed è stato successivamente ricongelato.

Infine sottolineo  che …

La normativa europea regolamenta e garantisce il controllo sulla qualità delle materie prime e sulle loro condizioni igieniche, mentre a vigliare sui prodotti surgelati per garantire un’ulteriore sicurezza per i consumatori è l’Autorità Sanitaria che controlla lo stato di conservazione dei surgelati a partire dal confezionamento. Gli alimenti surgelati devono, infatti, essere venduti in confezioni chiuse dal produttore e il materiale utilizzato per la confezione deve essere adatto a proteggere il prodotto dalle eventuali contaminazioni. Sull’etichetta vanno riportate tutte le informazioni relative alle materie prime utilizzate, le istruzioni relative alla conservazione del prodotto, il Termine Minimo di Conservazione, gli ingredienti e gli allergeni. Tutto ciò consente al consumatore di effettuare un acquisto consapevole.

Appuntamento al proseguo articolo …. to be continued!

Tecnologa Alimentare

Dott.mariabruzzese@gmail.com