Il banco delle carni

Prima di consumare un alimento, è sempre bene essere certi della sua sicurezza: «È fondamentale per il nostro benessere, perché se il cibo risulta contaminato dal punto di vista microbiologico o contiene elementi dannosi, può costituire un pericolo per la salute, con effetti che possono manifestarsi dopo breve tempo, come nel caso delle tossinfezioni acute, ma anche a distanza di molti anni, attraverso malattie croniche anche gravi». Ecco alcuni suggerimenti per scegliere la carne più fresca. Nelle macellerie e nei supermercati, in osservanza di norme comunitarie e nazionali, devono essere fornite le seguenti informazioni obbligatorie, per ogni taglio di carne, mediante un’etichetta apposta sulle confezioni di carne confezionate:

• bollo sanitario dello stabilimento che ha effettuato il selezionamento e il confezionamento;

• ragione sociale e sede dello stabilimento;
• peso netto;
• denominazione commerciale: specie, categoria e taglio;
• data di scadenza;
• lotto di produzione;
• modalità di conservazione.

Per le carni bovine esiste un sistema di etichettatura più vincolante, per cui devono essere riportate obbligatoriamente anche le seguenti informazioni aggiuntive:

• codice di riferimento che rappresenta il nesso tra il taglio di carne al banco e l’animale o il gruppo di animali macellati;
• Paese di nascita;
• Paese o Paesi di ingrasso;
• Paese di macellazione e numero di riconoscimento dello stabilimento di macellazione;
• Paese di selezionamento delle carni e numero di riconoscimento del laboratorio.

Inoltre, il cartellino o le etichette per le carni esposte al pubblico devono recare il prezzo unitario per chilogrammo, la specie  e lo  stato fisico  (fresche, congelate, scongelate).
Le specie sono:

• bovine: vitello o bovino adulto;
• bufaline;
• suine;
• ovine: agnello o ovino adulto;
• caprine: capretto o caprino adulto;
• avicunicole: pollo, coniglio ed altri.

L’etichettatura delle carni provenienti da un animale, nato, ingrassato e macellato in Italia può riportare l’indicazione “Carni di bovino nato, ingrassato e macellato in Italia” oppure la dizione “Origine Italia”.
Se le confezioni di carni contengono pezzi provenienti da bovini diversi, l’etichettatura reca oltre le informazioni obbligatorie, esclusivamente le indicazioni comuni a tutte le carni.
In macelleria, le carni biologiche devono essere esposte in apposita sezione del banco vendita. Devono essere visibili gli attestati di macellazione che riportano le indicazioni “biologico” e le altre indicazioni, riportate, per le carni.

Vendite promiscue al banco

L’eventuale vendita di carni congelate deve essere effettuata in banchi separati da quelle fresche. In banchi separati devono anche essere vendute le carni bovine, bufaline, suine e ovicaprine da quelle avicunicole (pollo e conigli) e della selvaggina allevata. Uguale separazione è prevista per le uova.
Ai diversi banchi o scomparti devono corrispondere in ogni caso taglieri, utensili ed attrezzature distinte.

La conservazione

È sempre consigliato rispettare le modalità e il termine di conservazione indicati in etichetta. La conservazione casalinga, se non corretta, influisce notevolmente sulla durabilità degli alimenti. Le adeguate modalità di conservazione permettono di evitare deterioramenti potenzialmente nocivi, contaminazioni o crescite microbiche. Le carni in frigo devono essere sempre protette da involucri o/e contenitori con coperchi e, se di diverse specie, devono essere separate. Non devono, inoltre, venire a contatto con altri alimenti confezionati, con verdura, frutta e cibi cotti.

Prestare attenzione …

È molto importante che la carne in vendita nei banconi refrigerati sia in condizioni idonee. Per esempio, la presenza di liquido in eccesso indica che l’alimento è conservato da diverso tempo. Attenzione anche alla presenza eccessiva di brina: vuol dire che si è verificato qualche sbalzo di temperatura. E, in generale, se colore o odore sono alterati, meglio non consumare il prodotto. Si sottolinea che oramai, nei supermercati o nei banconi delle varie macellerie diventano parte integrante  le  “lampade intelligenti”, luce dotata di particolari filtri che esaltano la colorazione rossa delle varie carni.

La data di scadenza

Negli alimenti freschi, con il passare del tempo si innescano alterazioni chimiche e si registra una crescita microbica in grado di cambiare le caratteristiche nutrizionali e organolettiche e non basta valutarne il sapore, l’odore e la feschezza. Il cibo può essere contaminato da batteri patogeni come: Listeria, Campylobacter, Stafilococco o Salmonella, che non modificano le caratteristiche sensoriali e fisiche, ma risultano ugualmente molto pericolosi soprattutto se vengono consumati crudi o poco cotti.

Questi microrganismi patogeni possono essere presenti in quantità molto basse all’inizio del periodo di conservazione, e aumentare di numero, fino a diventare pericolosi, man mano che ci si avvicina, e si supera, la data di scadenza.  Per la carne non c’è uniformità: se gli hamburger e la carne trita preparata dal macellaio vanno consumati entro 48 ore, l’intervallo sale a 4 o 5 giorni per i tagli di manzo di medie dimensioni e arriva a 7 – 10 giorni per le bistecche o altri tagli piccoli confezionati in atmosfera modificata. Per questo motivo è molto importante leggere attentamente le etichette.

Principali frodi

• Vendita di carni provenienti da animali ingrassati con sostanze non consentite (ormoni, tireostatici, stilbenici, beta-agonisti). In questo caso le carni sono ricche di acqua e si riducono notevolmente dopo la cottura. 
• Vendita di carni contenenti residui di medicinali il cui trattamento non è stato dichiarato e senza l’osservanza di sospensione tra il trattamento stesso e l’avvio alla macellazione.
• Vendita di carni di qualità diversa da quella dichiarata.
• Vendita di tagli meno pregiati per tagli pregiati (es. lombata del quarto anteriore per lombata del quarto posteriore o filetto).

Riferimenti

• D.M. 29.07.2004 (Modalità per l’applicazione di un sistema volontario di etichettatura di carni di pollame);
• Circolare n. 30.03.2004 (Controlli di etichettatura delle carni bovine);
• D.Lgs. n. 58 del 29.01.2004 (Disposizioni sanzionatorie per le violazioni dei Regg. CE 1760 e 1825 del 2000);
• Decreto Ministeriale del 30.08.2000 (Sistema obbligatorio di etichettatura delle carni);
• Reg. CE 25.08.2000 n. 1825 (Recante modalità di applicazione del Regolamento CE n. 1760/2000 del Parlamento Europeo che istituisce un sistema di identificazione e registrazione dei bovini e relativo all’etichettatura delle carni bovine e dei prodotti a base di carni bovine);
• Reg. CE 21.12.1999 n. 2772 (Che stabilisce le regole generali per un sistema di etichettatura obbligatorio delle carni bovine).

Dott.ssa  Maria Bruzzese

Tecnologa Alimentare

Vice Presidente – Ordine dei Tecnologi Alimentari di Basilicata e Calabria

dott.mariabruzzese@gmail.com