La vera mozzarella di …….bufala!

“Totò in Miseria e Nobiltà aveva svelato il segreto di come riconoscere una vera mozzarella. Nella famosa scena del cappotto, Don Pasquale il fotografo si rivolge a Felice Sciosciammocca dicendo: «Assicurati che sia buona. Prendila con due dita premi la mozzarella se cola il latte te la pigli, se no desisti»”.

La Mozzarella di Bufala Campana Dop è uno dei formaggi più venduti in Italia, con circa 615 milioni di euro di giro d’affari al consumo. E il 34% circa degli oltre 50 milioni di kg circa che vengono prodotti ogni anno finisce all’estero.

Ma è anche uno dei formaggi più “imitati“ e contraffatti.

Come si riconosce un’autentica Mozzarella di Bufala Campana Dop?

Quella Mozzarella dal colore bianco porcellanato, dalla crosta sottilissima e dalla pasta a foglie sottili, che al taglio emana un profumo di fermenti lattici, e che ha un sapore insieme acidulo e delicato, quasi di panna fresca. Insomma, una vera delizia, diventata uno dei prodotti – simboli dell’Italian food”. La mozzarella di bufala non è infatti solo molto amata dagli italiani, ma sta conquistando anche i consumatori di mezzo mondo.

Qui si apre un altro capitolo: quello del trasporto. La basse temperature di trasporto e conservazione degradano le proprietà fisiche, per cui il prodotto finale non sarà mai uguale a quello freschissimo appena uscito dal caseificio. Il modo migliore per gustare una vera mozzarella campana è quindi quello di consumarla sul luogo di produzione. Non possiamo però trasferirci tutti in blocco in Campania! E allora? Beh, ci sono alcuni caseifici che con contenitori di polistirolo e liquidi di governo a diversa temperatura (in base al luogo di consegna) riescono a ridurre al minimo gli shock termici e consegnano nell’arco di 24 ore un prodotto praticamente inalterato. Tra l’altro, molti tra gli estimatori sostengono che sia proprio il giorno dopo che la mozzarella raggiunge il suo apice qualitativo, poiché a differenza di quella appena fatta ha avuto il tempo di assorbire la giusta quantità di sale e di insaporirsi.(considerazione molto opinabile a detta dei veri intenditori campani)

Una volta a destinazione inizia il problema della conservazione e della vendita. Diffidate da chi vi espone in bella vista mozzarelle sfuse e ammiccanti! La vera mozzarella DOP può essere venduta solo confezionata singolarmente e con in evidenza i due marchi della denominazione di origine e del Consorzio (“l’originale non è mai nuda!”). Sfruttando un eccesso di presunta artigianalità a cui il prodotto sfuso ci fa istintivamente pensare, commercianti senza scrupoli ci possono rifilare prodotti di dubbia provenienza (quanto latte vaccino è mischiato al più costoso latte di bufala?) e con possibili problemi di carattere igienico-sanitario (quando è stato cambiato l’ultima volta il liquido di conservazione?). La vera mozzarella di bufala fresca deve quindi essere confezionata e risplendere di un bianco porcellana lucido. Il prezzo poi, pur non essendo garanzia di qualità assoluta, non dovrebbe poi scendere sotto gli 9-10€/Kg nelle rivendite della zona di origine, per arrivare ai 15-20€ al Kg nelle gastronomie metropolitane. Se trovate offerte a pochi euro domandatevi cosa state comprando!

Una volta a casa, il prodotto si conserva a temperatura ambiente nel suo liquido. Attenzione! “Temperatura ambiente” non significa 25-30 gradi! In queste condizioni, a meno di un consumo immediato, è necessario il frigo: basterà poi immergerla in acqua tiepida a bagnomaria per una mezz’ora per riportarla alla giusta vitalità. E qui servono i sensi. Si comincia dalla vista: siccome il latte di bufala si caratterizza per il colore bianco come la porcellana, così si deve presentare la mozzarella. Se invece tende al paglierino, allora molto probabilmente contiene anche latte di mucca. Si continua con l’olfatto: la mozzarella di bufala campana ha un profumo latteo ma muschiato. Si prosegue col tatto: l’impasto è a sfoglia, talvolta con delle occhiature, e ricoperto da una crosticina sottilissima che non supera il millimetro. E si finisce (finalmente) con il gusto: all’assaggio all’inizio sembra quasi yogurt (ma solido), per la sua sensazione di acidità soffusa e gradevole, ma poi lascia in bocca una morbidezza che ricorda la panna. Masticandola, la si sente elastica ma anche morbida, soprattutto se viene consumata “calda”, ossia a 18-20°C gradi.

Se per qualche motivo non riuscite a consumarla fresca (al max entro 4-5 giorni) non disperate: quando la mozzarella ha perso ormai il suo liquido può essere usata per la pizza o per “imbottire” diverse preparazioni; asciugata e rotolata con un pizzico di sale e poi messa in frigo per tre giorni diventerà invece un’ottima scamorza.

Insomma, la prossima volta che cercate al banco una buona mozzarella di bufala campana fate caso anche ai dettagli!

L’unica possibilità di competizione e crescita è quella di proteggere questi nostri tesori, invidiati e copiati in tutto il mondo.

Dott.ssa  Maria Bruzzese

Tecnologa Alimentare

Vice Presidente – Ordine dei Tecnologi Alimentari di Basilicata e Calabria

dott.mariabruzzese@gmail.com