Le rubriche di Catanzaro Informa - Sicurezza Alimentare

I nuovi prodotti alimentari

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    La formulazione delle miscele alimentari è un argomento di discussione molto frequente. Considerando lo sviluppo di alimenti funzionali, anche detti nutraceutici, o la riduzione del contenuto di sale nei cibi, è chiaro come i requisiti per la creazione di nuove ricette e la pesata dei singoli ingredienti siano diventati sempre più severi.

    In questi ultimi anni si stanno affermando i “nuovi alimenti” accanto ai prodotti alimentari tradizionali o di consumo corrente (pane, pasta, frutta, verdura, latte, yogurt, formaggi, olio d’oliva, ecc.). Sono prodotti innovativi realizzati con le moderne tecnologie alimentari e spesso apportano componenti potenzialmente benefiche per la salute. I nuovi prodotti alimentari oggi esistenti sul mercato possono essere distinti in:

    • alimenti alleggeriti o “light”;
    • alimenti fortificati, arricchiti, supplementati;
    • alimenti funzionali (functional foods);
    • alimenti OGM e novel food;
    • alimenti di gamma e convenience food;
    • alimenti integrali;
    • alimenti biologici e/o alimenti naturali;
    • Alimenti destinati ad un’alimentazione particolare (ADAP)

    Alimenti alleggeriti o “light

    Si tratta di una categoria di prodotti alimentari a valore calorico ridotto rispetto ai loro equivalenti tradizionali. Gli alimenti alleggeriti o “light” sono prodotti caratterizzati da un ridotto contenuto di grassi, colesterolo e saccarosio e che garantiscono un basso apporto calorico.. Per mantenere le qualità organolettiche (sapore e consistenza) dell’alimento di riferimento vengono aggiunti degli additivi (aromatizzanti, emulsionanti, gelificanti, dolcificanti, stabilizzanti, conservanti). Sono considerati “light” gli alimenti con un contenuto di colesterolo, grassi, zuccheri, ecc. inferiore di almeno il 30% rispetto all’analogo prodotto non light.

    I diversi alimenti “light” possono comprendere:

    • prodotti lattiero-caseari
    • prodotti da forno e pasticceria
    • condimenti per insalate, salse
    • bevande ipocaloriche (senza zucchero aggiunto)

    Alimenti fortificati, arricchiti, supplementati

    La fortificazione è un processo tecnologico attraverso cui nutrienti non energetici o molecole bioregolatrici (sali minerali e/o vitamine) vengono aggiunti agli alimenti tradizionali. “Fortificare” un alimento significa renderlo più nutriente, senza modificarne il contenuto energetico. Un intervento di “fortificazione” può essere rappresentato dall’utilizzo di alimenti di largo consumo quali i cereali come veicolo di particolari nutrienti di cui sia stata dimostrata la carenza; un altro esempio, nello stesso ambito, è il sale addizionato con iodio. Si definiscono alimenti arricchiti quelli in cui viene incrementata la concentrazione di un nutriente già presente nell’alimento (es. cereali arricchiti con vitamine), mentre vengono definiti supplementati quelli nei quali sono aggiunti nutrienti o non nutrienti non presenti allo stato nativo (es. latte supplementato con acidi grassi della serie omega-3).

    Alimenti funzionali (functional foods)

    Sono alimenti caratterizzati da effetti addizionali dovuti alla presenza di componenti che interagiscono più o meno selettivamente con una o più funzioni fisiologiche dell’organismo. A tali proprietà funzionali possono conseguire effetti positivi sul mantenimento della salute e/o prevenzione da malattie. Tra i componenti alimentari il cui ruolo funzionale a livello del sistema gastrointestinale è ormai sufficientemente dimostrato rientrano i carboidrati (fibra), gli oligosaccaridi non digeribili (prebiotici) e alcuni ceppi di microrganismi (probiotici). Gli effetti della fibra sono ormai noti e vanno dalla prevenzione della stipsi, al miglioramento del sistema cardio-vascolare, alla prevenzione di alcune malattie tumorali.

    Gli alimenti funzionali possono essere divisi in:

    • naturalmente funzionali (es. tè verde per il contenuto di catechine antiossidanti; il pomodoro per il licopene che riduce il rischio dei tumori; l’olio d’oliva e.v.o per le qualità benefiche dei tocoferoli, ecc.)
    • tecnologicamente migliorati (es. yogurt probiotici, alimenti prebiotici, alimenti simbiotici).

    Alimenti OGM

    Gli alimenti OGM, in base al Regolamento CE 258/97 erano considerati “novel food”, successivamente con l’approvazione del Regolamento CE 1829/2003 sono stati inseriti in una disciplina autonoma più completa. Per tale motivo gli alimenti “OGM o oGM derivati” non rientrano più nella classificazione “novel food”, pur avendo rilevanti caratteristiche di innovazione che interessa la manipolazione del patrimonio genetico dei viventi. Un organismo vivente si definisce geneticamente modificato (oGM derivati) quando una parte del materiale genetico di cui è composto viene modificata stabilmente mediante l’inserimento di porzioni di DNA provenienti da altri organismi. Modificando il DNA e manipolando le cellule, le biotecnologie moderne costituiscono l’ultima frontiera rivoluzionaria in campo biologico, medico, agricolo. In agricoltura, e quindi in alimentazione, le biotecnologie consentono di ottenere piante ed animali transgenici, in cui i geni sono trasferiti da un individuo ad un altro anche tra specie e regni diversi. Utilizzando il DNA ricombinante, una pianta può diventare refrattaria all’attacco di parassiti, evitando così il ricorso a grandi quantità di pesticidi. La manipolazione genetica è un processo irreversibile e introduce nell’ambiente nuovi esseri che non esistono in natura. Il risultato della modifica del patrimonio genetico di organismi vegetali e animali può causare:

    • perdita della biodiversità e danni permanenti alla vita selvatica;
    • imprevedibili effetti a lungo termine con rischio di introduzione di nuovi allergeni;
    • introduzione di nuovi virus capaci di attraversare le barriere delle specie;
    • resistenza agli antibiotici;
    • una minaccia all’agricoltura organica e contaminazione dell’ecosistema.

    Piante transgeniche di colza, tabacco, soia, riso, cotone, patata, mais, zucca, pomodoro, sono autorizzate in Canada, USA, Giappone. La Cina coltiva da circa dieci anni pomodoro, tabacco, riso e angurie transgenici. In Italia, ad oggi, nessuna di queste piante geneticamente modificate viene coltivata per fini commerciali, anche se è consentita la commercializzazione dei loro prodotti nel rispetto delle regole di etichettatura.

    Novel food

    Il 16 novembre 2015 è stato approvato dal Parlamento europeo il nuovo regolamento Ue sui novel food. Con le nuove regole Ue, dopo l’autorizzazione dell’EFSA (European Food Safety Authority) che ne garantisce la sicurezza, possiamo consumare cibi e ingredienti innovativi, compresi i coloranti, o prodotti con nuove tecnologie (es. nanotecnologie) e anche alimenti tradizionalmente consumati al di fuori dell’UE come insetti, funghi e alghe. Rientrano in questo gruppo i fitosteroli, sostanze di origine vegetale in grado di ridurre l’assorbimento di colesterolo o di abbassarne i livelli nel sangue.

     

    Alimenti di gamma

    Gli alimenti di gamma costituiscono una serie di prodotti che si differenziano in base ai trattamenti subiti ai fini della loro conservazione. Vengono classificati in alimenti di I, II, III, IV, V gamma.

    Il mercato dei prodotti alimentari destinati alla ristorazione ha subito negli ultimi anni un’evoluzione improvvisa, dettata dall’esigenza di creare prodotti per professionisti in grado di velocizzare il lavoro e la catena di produzione. Il crescente interesse verso il mercato della ristorazione ha portato le industrie alimentari a soddisfare le esigenze degli operatori professionali, a creare prodotti alimentari altamente specializzati, a sviluppare semilavorati e altre soluzioni pronte all’uso.

    A questi bisogni possono rispondere i prodotti di:

    • I gamma = prodotti che non hanno subito alcun trattamento conservativo, ovvero “freschi”;
    • II gamma = prodotti che hanno subito una stabilizzazione termica quale la “pastorizzazione” e la “sterilizzazione”, oppure sono conservati con additivi chimici naturali (sott’olio, sottoaceti, ecc.);
    • III gamma = prodotti che sono stati sottoposti al trattamento conservativo della “congelazione” e della “surgelazione”;
    • IV gamma = prodotti “freschi”, puliti, tagliati, confezionati in vaschette e pronti per il consumo; si conservano per periodi limitati alle temperature di refrigerazione;
    • V gamma = prodotti “semilavorati”, che hanno già subito un trattamento di cottura e successivamente confezionati sottovuoto o in atmosfera modificata; normalmente si conservano alle temperature di refrigerazione.

    Alimenti integrali

    In genere per alimenti integrali si intendono i prodotti da forno a base di farina integrale. Il valore nutritivo degli alimenti integrali risulta differente rispetto a quelli raffinati: le differenze riguardano in particolare il contenuto di fibra alimentare, di minerali e di vitamine idrosolubili del gruppo B, che sono in quantità maggiori negli integrali rispetto ai raffinati. La biodisponibilità dei sali minerali contenuti negli integrali è ridotta in quanto sono “chelabili” ad opera dell’acido fitico presente nella fibra. Va detto tuttavia che gli enzimi contenuti nel lievito madre (usato per fare il pane) distruggono la maggior parte dei fitati. I cereali integrali apportano la vitamina E, il complesso di vitamine B, i sali minerali quali il selenio, lo zinco, il rame, il magnesio e il fosforo, nonché sostanze protettive come alcuni fitoestrogeni. Sembra che tutti questi nutrienti si uniscano sinergicamente come un “pacchetto” a beneficio della salute e a protezionedalle malattie.

    Alimenti biologici

    In pratica l’agricoltura biologica è un metodo produttivo che esclude i prodotti chimici di sintesi, pratica la rotazione agraria e pone un’elevata attenzione alla salvaguardia dei sistemi e dei cicli naturali delle piante e degli animali. I consumatori che comprano alimenti biologici che portano il logo europeo possono essere certi che:

    • almeno il 95% degli ingredienti è stato prodotto con metodo biologico;
    • il prodotto è conforme alle regole del piano ufficiale di ispezione;
    • il prodotto proviene direttamente dal produttore o è preparato in una confezione sigillata;

    Alimenti destinati ad un’alimentazione particolare

    Gli alimenti dietetici rientrano negli alimenti destinati ad un’alimentazione particolare (ADAP) e sono disciplinati dalla direttiva 2009/39/CE.

    Gli ADAP includono:

    • i prodotti dietetici;
    • gli alimenti per i lattanti o i bambini nella prima infanzia in buona salute.

    Si tratta di prodotti non essenziali nell’alimentazione dell’individuo sano, ma utili per regimi alimentari “particolari”, con specifiche esigenze nutrizionali.

    Il termine dietetico in etichetta è facoltativo e non ha alcuna relazione qualitativa con l’alimento, né con il suo valore energetico. La normativa esclude dall’ambito dei prodotti dietetici tutti quei prodotti semplicemente addizionati o “reintegrati” di certe vitamine/minerali oppure fibre, salvo quelli che possono dimostrare di essere adatti per raggiungere un certo obiettivo nutrizionale specifico. I prodotti dietetici vengono notificati al Ministero della Salute.

    Tra i prodotti dietetici per usi speciali possiamo ricordare:

    • prodotti privi di glutine – indicati per gli individui che soffrono di morbo celiaco, malattia che può insorgere dopo i primi 6 mesi di vita e consiste in una intolleranza della gliadina, proteina costituente il glutine di alcuni cereali (frumento);
    • prodotti ipoproteici o aproteici – indicati nelle patologie dove è richiesto un basso apporto di proteine;
    • prodotti iperproteici – indicati nelle patologie dove si richiede un elevato apporto proteico;
    • prodotti per diete iposodiche – indicati nelle diete povere di sodio (per esempio nei casi di ipertensione).

    Dott.ssa  Maria Bruzzese
    Tecnologa Alimentare
    Vice Presidente – Ordine dei Tecnologi Alimentari di Basilicata e Calabria
    dott.mariabruzzese@gmail.com

     

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